Mengenal Bioproses Pada Pembuatan Yoghurt

Oleh : Taqiyah Rahma Dinna

Pasti kita pernah mencoba –atau mungkin ketagihan- dengan salah satu jenis minuman yang bernama Yoghurt ini.
Bagaimana tidak, rasanya yang sungguh menggoda selera dilengkapi dengan berbagai macam jenis varian rasa, mulai dari strawberry, blueberry, orange, bahkan sampai mixed fruit pun ada. Tapi, tahukah kalian bagaimana proses pembuatan Yoghurt itu ? Dan juga apa sajakah keuntungan yang diperoleh dari mengkonsumsi yoghurt ?

Yoghurt, ternyata memanfaatkan mikroorganisme tertentu untuk memperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna dan juga aromanya. Pembuatan yoghurt merupakan salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional. Bioteknologi konvensional yaitu menggunakan agen hayati, dalam hal ini mikroorganisme, yang secara utuh tanpa mengubahnya, untuk menghasilkan produk dan prosesnya pun masih terbilang sederhana.

Dikarenakan pembuatan yoghurt ini menggunakan mikroorganisme, maka tempat pembuatannya harus benar-benar steril. Mengapa demikian ? karena seperti yang kita tahu, beberapa jenis mikroorganisme ada yang bersifat patogen (eubacteria), yang mana bersifat jahat dan berbahaya bagi tubuh manusia.

Lalu, bagaimanakah proses pembuatan Yoghurt itu ?

Bahan yang diperlukan untuk pembuatan Yoghurt antara lain susu full cream, strarter yoghurt dan aluminium foil. Berikut prosedur pembuatannya :

1.   Memasukkan susu full cream ke dalam gelas kimia sebanyak 500 ml.

2.    Memanaskan susu full cream sebanyak 500 ml pada alat pemanas sambil diaduk agar tidak terjadi penggumpalan dan susu jangan sampai mendidih.

3.  Mendinginkan susu yang telah dipanaskan dan menutupnya dengan aluminium foil agar tidak terjadi kontaminasi.

4.  Memasukkan starter yoghurt sebanyak 150 ml kedalam susu yang telah dingin, kemudian mengaduknya agar tercampur rata.

  5.    Memasukkan campuran ke dalam toples dan tutup hingga rapat.

  6.    Menginkubasi campuran yang telah dimasukkan ke dalam toples selama 24 jam pada suhu 37^oC di dalam inkubator.

Yoghurt adalah produk olahan susu yang di fermentasikan.dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL) misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO₂. Asam dan CO₂ yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt.

Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH. BAL akan memanfaatkan gula dalam susu untuk difermentasi menjadi asam laktat hingga terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman.

Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat. Rasa asam pada yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri. Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan.

Menurut Eckles, pengaruh temperatur terhadap mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini. Temperatur sedang yaitu 10–43°C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum bagi organism secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisme mati pada temperatur sekitar dan di atas 60°C. Penambahan starter S. thermophilus, L. bulgaricus dan L. acidophilus menunjukkan nilai pH lebih baik pada suhu inkubasi 37⁰C.

Seperti yang telah diketahui, mengkomsumsi yoghurt dapat membantu proses pencernaan dan juga meningkatkan kesehatan usus. Kultur aktif yoghurt membantu meringankan kondisi pencernaan tertentu seperti intoleransi laktosa, konstipasi, diare, kanker usus besar dan penyakit usus.

Namun disamping itu, ternyata dengan mengkonsumsi Yoghurt minimal 2 ons setiap hari dapat meminimalisir penyakit periodontal pada gigi. Diketahui bahwa asam laktat pada yoghurt dapat memberikan perlindungan pada gusi. Mengutip dari sebuah buku berjdul Pertolongan Pertama Dokter di Rumah Anda karya Dr. Tony Smith bahwa penyakit periodontal (penyakit gusi) biasanya menyerang gusi dan struktur penopang gusi lainnya. Biasanya gusi akan tampak membengkak dan merah dan mudah berdarah. Di tahap dini tidak selalu disertai nyeri.

Selain berguna untuk gusi dan gigi, dengan mengkonsumsi yoghurt dapat menjaga tulang tetap sehat. Semangkuk yoghurt dapat memberi Anda banyak kalsium dan vitamin D. Kedua komponen ini sangat penting untuk menjaga kesehatan tulang. Kalsium yang ada di dalam yoghurt juga membantu menjaga kepadatan dan memperkuat tulang sepanjang hidup Anda. Dengan demikian, konsumsi yoghurt membantu untuk mencegah penyakit tulang seperti osteoporosis.

Daftar pustaka :

Ajuz, Y. 2012. “Laporan Fermentasi Yoghurt/Cara Pembuatan Yoghurt”. Diakses pada tanggal 17 Maret 2016. http://yayanajuz.blogspot.co.id/2012/06/laporan-fermentasi-yoghurt-cara.html

Dahlan, A. 2015. “Laporan Praktikum Bioteknologi Yoghurt”. Diakses pada tanggal 17 Maret 2016. http://www.biologimu.com/2015/06/laporan-praktikum-bioteknologi-yoghurt.html

Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. “Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus”. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2

Kinanti, A. A. 2013. “Ini Dia 10 Manfaat Sehat Yoghurt”. Diakses pada tanggal 18 Maret 2016. http://health.detik.com/read/2013/06/04/071229/2263898/766/ini-dia-10-manfaat-sehat-yoghurt

Smith, Dr. T. 1995. Pertolongan Pertama Dokter di Rumah Anda. Dian Rakyat : Jakarta.