Kefir atau Susus Fermentasi

Konon menurut legenda, masyarakat Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabad-abad. Mereka percaya bahwa bibit kefir diberikan oleh Nabi Muhammad SAW kepada masyarakat islam di Kaukasus, sehingga bibit kefir disebut “The Grains of Prophet”.
Kata kefir berasal dari ‘kaafuura’ yang artinya air dari mata air surga yang berwarna putih, harum dan sedap rasanya. Namun sayang, di Indonesia kefir yang merupakan minuman susu fermentasi paling berharga karena memiliki kandungan nutrisi dan manfaat yang baik untuk kesehatan ini kurang populer dibandingkan yoghurt dan yakult.

Perbedaan antara yakult, yoghurt dan kefir terletak pada bahan yang dipakai untuk memfermentasikannya. Yakult menggunakan bakteri Lactobacillus casei jenis Shirota yang mempunyai khasiat untuk membantu dalam proses pencernaan. Yoghurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang mempunyai khasiat untuk orang yang kurang tahan terhadap laktosa. Sedangkan kefir menggunakan starter berupa kefir grains yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri Streptococcus, Lactobacillus dan beberapa jenis ragi nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda yang membuat rasa lebih segar.

Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu. Kefir kaya akan kalsium, karbohidrat, protein, lemak, natrium, vitamin A, vitamin D, asam amino, magnesium, vitamin B, vitamin K, zinc, dan asam folat.

Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni dan yoghurt. Kefir sangat bermanfaat bagi penderita laktosa intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Di samping itu, kefir juga dipercaya oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit juga dapat merangsang pembentukan sistem imun atau kekebalan tubuh.

Tahap Pembuatan Kefir

1.      Masukkan 50 gram bibit kefir ke dalam botol ukuran 2 liter

2.      Susu segar atau susu UHT di pasteurisasi yaitu dipanaskan hingga mencapai suhu 70 ⁰C. Kemudian didinginkan hingga suhu 28-30 ⁰C.

3.      Tuang susu tersebut ke dalam botol dan aduk rata biar tercampur dengan bibit kefir

4.      Tutup dan tempatkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung

5.      Setelah 12-24 jam, lakukan proses pengadukan. Biasanya setelah pengadukan akan terjadi  pemisahan antara bagian bening (whey) dan bagian putih kental (curd).

Setelah 48-72 jam, saring kefir tersebut dengan saringan

6.      Hasil saringan kefir siap di nikmati dengan atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung di konsumsi dapat dimatangkan dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10 ⁰C. Penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka.

7.      Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi di lain waktu, demikian seterusnya.

Pada produk fermentasi susu ini yaitu kefir tidak memiliki limbah. Karena semua bahan ikut terlarut didalamnya. Bila dari segi pengunaan alat-alatnya tentu saja akan terdapat limbah yaitu pada saat pencucian toples dan alat-alat lainnya yang perlu dibersihkan.

DAFTAR PUSTAKA

Pangkalan Ide, 2013. Health Secret of Kefir. PT. Elex Media Komputindo, Jakarta.

Usmiati, S., 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol.29, No.2. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Admin, 2013. Kefir Magazine. CV. Jabar Mediatama, Jakarta.

Asep Candra, 2011. Lebih Sehat dan Enak dengan Kefir. PT. Kompas Cyber Media, Jakarta.

Adi Kumbara, 2016. Kefir Susu Paling Bagus. http://susukefirstore.com/blog/kefir-susu-paling-bagus/. Akses : 09 September 2016, 21:15:15 WIB.