PEMBUATAN SEREAL BAHAN BAKU UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.) SEBAGAI SUMBER PANGAN ALTERNATIF

@J-14 (Kalvin Fanuela)

ABSTRAK

Indonesia saat ini masih menghadapi masalah ketahanan pangan yang disebabkan oleh terpusatnya pemenuhan bahan pangan pokok terhadap beras. Produk olahan dari ubi jalar dan kedelai menjadi sereal dapat dijadikan sebagai alternatif diversifikasi pangan untuk pemenuhan kebutuhan kalori dan protein masyarakat sehari-hari. Selain itu sereal juga digunakan untuk meningkatkan nilai guna ubi jalar dan kedelai. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan melakukan studi pustaka (library research) dan penelusuran informasi digital dengan sasaran tujuan antara lain studi literatur. Pembuatan sereal bahan baku ubi jalar meliputi tahap pembuatan tepung ubi jalar, pembuatan tepung kedelai, dan pembuatan sereal. Tahap berikutnya yaitu analisis kandungan gizi yang terdapat pada sereal berbahan baku ubi jalar. Berdasarkan hasil studi literatur analisis kandungan gizi diperoleh bahwa kandungan protein tertinggi dengan nilai 6,92%. Dari percobaan ini, tampak bahwa penambahan tepung kedelai meningkatkan kandungan protein. Kandungan karbohidrat dengan menggunakan tepung ubi jalar dengan nilai 87,93%. Hal ini membuktikan bahwa ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.

Keywords:Ubi Jalar, Sarapan Pagi Bergizi, Diversifikasi Pangan, Sumber Pangan Alternatif

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Diversifikasi pangan sumber protein, mineral, dan vitamin telah berhasil dilakukan dengan terkonsumsinya berbagai bahan pangan yang mengandung zat-zat tersebut. Namun diversifikasi pangan sumber karbohidrat, yang merupakan bagian terbesar pangan yang dikonsumsi masyarakat Indonesia, masih sukar dilaksanakan. Pola pangan sebagian masyarakat tergolong tradisional dan terkesan ortodoks, yaitu melestarikan cara makan dan jenis makanan yang diwariskan oleh nenek moyang dan leluhurnya. Masyarakat yang biasa makan nasi tidak merasa kenyang sebelum makan nasi sebagai sumber karbohidrat. Masyarakat yang biasa makan jagung, ubi kayu, sagu, atau ubi jalar, secara psikologis dan kultural sebenarnya masih menikmati dan ingin meneruskan mengkonsumsi jenis makanan tersebut, namun mengalami perubahan terdorong oleh pergeseran status sosial dan status bahan pangan yang menuju kepada pemilihan bahan pangan beras. Keadaan yang demikian mengakibatkan bertambahnya permintaan terhadap beras dan menurunnya permintaan dan konsumsi bahan pangan karbohidrat alternatif seperti jagung, ubi jalar, sagu, ubi kayu, kentang, dan lain-lain.

Ketahanan pangan yang terlalu bergantung pada suatu komoditi (beras) pada saat ini menjadikan rapuhnya ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dan nasional. Oleh karena itu, diperlukan upaya pengembangan pangan alternatif yang salah satunya berbasis umbi-umbian. Menurut Syah (2004), pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sangat terbatas dan sederhana seperti direbus, dipanggang, digoreng, dan dibuat makanan tradisional lainnya. Dalam rangka pembangunan pangan dengan memanfaatkan sumber-sumber pangan non-beras, ubi jalar dapat dipertimbangkan sebagai bahan untuk diolah lebih lanjut menjadi makanan sarapan. Makanan yang cepat saji dan praktis dalam penyajiannya sangat diperlukan untuk menu sarapan pagi karena waktu penyiapan makanan yang kadang terbatas. Namun bahan makanan tersebut harus tetap memenuhi kebutuhan standar gizi baik jumlah maupun kandungan gizinya (Syah, 2004). Di antara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki keunggulan dan keuntungan yang sangat tinggi bagi masyarakat Indonesia, yaitu ubi jalar mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktivitas antara 20-40 ton/ha umbi segar, kandungan kalori per 100 g cukuptinggi, yaitu 123 kal dan dapat memberikan rasa kenyang dalam jumlah yang relatif sedikit, mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi sehingga layak dinilai sebagai golonganbahan pangan sehat, dan harga dipasaran yang relatif murah serta mudah diperoleh di pasar lokal. Pemanfaatan bahan baku ubi jalar dalam pembuatan sereal adalah mengolahnya menjadi tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar merupakan bentuk produk olahan setengah jadi untuk bahan baku industri makanan. Serealubi jalar dengan substitusi tepung kedele sehingga dapat dipakai sebagai makanan sarapan dengan memiliki nilai gizi yang cukup dan disukai.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana luas lahan dan hasil produktivitas tanaman ubi jalar di Indonesia? 
2. Bagaimana manfaat ubi jalar dalam diversifikasi pangan? 
3. Bagaimana kandungan gizi dari ubi jalar sehingga dapat dijadikan sebagai sumber pangan alternatif sarapan pagi? 

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mendukung pengembangan program diversifikasi pangan 
2. Untuk membuat makanan cepat saji dan praktis dalam penyajiannya untuk sarapan yang memenuhi kebutuhan standar gizi 
3. Untuk memanfaatkan sumber pangan lokal yang dapat menjadi sumber pangan alternatif pengganti beras 

1.4 Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Dapat memberikan dukungan pelestarian swasembada pangan dalam pengembangan program diversifikasi pangan 
2. Dapat memenuhi kebutuhan standar gizi dalam makanan cepat saji untuk sarapan seperti sereal 
3. Dapat memanfaatkan sumber pangan lokal sehingga dapat mengurangi permintaan terhadap beras
4. 
   

BAB 2
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan tambahan atau sampingan, kecuali di Irian Jaya dan Maluku, ubi jalar digunakan sebagai makanan pokok. Ubi jalar di kawasan dataran tinggi Jayawijaya merupakan sumber utama karbohidrat dan memenuhi hampir 90% kebutuhan kalori penduduk (Zuraida, 2001). Menurut Lingga (1984), ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel (Daucus carota). Kandungan Vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar vitamin C yang terdapat di dalam umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi penyediaan dan kecukupan gizi dan dapat dijangkau oleh masyarakat dipedesaan. 

2.2 Produktivitas Ubi Jalar

Ubi jalar juga mempunyai produktivitas yang tinggi dan menguntungkan serta potensi penggunaannya cukup luas dan sesuai untuk program diversifikasi pangan. Menurut Sarwono (2005), Indonesia merupakan produsen ubi jalar terbesar kedua di Asia setelah Cina (109 juta ton/th). Produksi ubi jalar Indonesia berdasarkan data BPS tahun 2009 mencapai 2,06 juta ton. Produktivitas ubi jalar Indonesia boleh dikatakan masih rendah. Hasil umbi basah rata-rata pada tingkat petani 7,3 ton per hektar (Lingga, 2007); sedangkan rata-rata produksi di tingkat nasional 9,5 ton per hektar (Juanda dan Cahyono, 2000). Peningkatan produktivitas pada tanaman ubi jalar dipengaruhi oleh penggunaan sarana produksi pupuk dan bibit yang baik.Tanaman ubi jalar sangat boros dalam penyerapan hara, oleh karena itu perlu pemberian unsur yang tepat dan mencukupi untuk memperoleh hasil umbi yang optimal. Menurut Sarwono (2005), produksi ubi jalar Indonesia cenderung stagnan, bahkan menurun. Pada tahun 1985, luas panen ubi jalar mencapai 265.000 ha dengan produksi 2,16 juta ton. Luas panen tersebut menurun menjadi 213.000 ha pada tahun 1996 dengan produksi 2 juta ton. Pada tahun 2002, luas panen ubi jalar berkurang lagi menjadi 177.276 ha dengan produksi 1,77 juta ton. Penyebaran terluas terdapat di Pulau Jawa (35,5%); Sumatera (23,7%); Maluku dan Irian Jaya (15,2%); Bali, Nusa Tenggara dan Timor Timur (12,3%); Sulawesi (8,9%); dan Kalimantan (4,4%). 

2.3 Sereal Ubi Jalar

Sereal adalah makanan sarapan yang biasanya dibuat dari gandum dan jagung yang dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat. Sereal ubi jalar adalah makanan sarapan yang diproses dari tepung ubi jalar, yang cara konsumsinya dicampur dengan susu cair. Melalui penelitian yang dilaksanakan di Pusat Studi Pangan & Gizi, sereal ubi jalar mengandung lemak dan protein setara dengan makanan sarapan yang berbasis biji-bijian (Syah, 2004). Sebagai tanaman sumber karbohidrat, ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral cukup tinggi, tetapi memiliki kandungan protein rendah yaitu 1,47 g per 100 g bahan (Juanda dan Cahyono, 2000). 

Untuk meningkatkan protein sereal ubi jalar maka perlu dicarikan alternatif pengolahan yang salah satunya dengan melakukan substitusi bahan pangan lain mengandung protein tinggi. Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang mempunyai potensi baik untuk dikembangkan karena mengandung protein tinggi. Kandungan protein dan lemak yang terkandung dalam kedelai masing-masing dapat mencapai 35 – 54% dari total bersihnya (Djuanda, 2003). 

2.4 Manfaat Ubi Jalar dalam Diversifikasi Pangan

Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi (Djuanda, 2003). Di samping itu, ubi jalar rebus merupakan sumber gizi yang cukup baik, yaitu thiamin (0,09 mg), riboflavin (0,06 mg), niacin (0,6 mg), K (243 mg), P (47 mg), Fe (0,7 mg), dan Ca (32 mg) dibandingkan dengan gizi yang terkandung di dalam nasi. Selain umbinya, daun muda ubi jalar dapat dimakan sebagai sayuran. Menurut Djuanda (2003), daun muda ubi jalar mempunyai kandungan nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan umbinya. Dalam 100 g daun ubi jalar mengandung β-karoten, riboflavin, ascorbic acid, Ca, Fe, Cu, dan oxalat masingmasing sebesar 3,0; 1-7; 0,35; 55 (20-136); 183; 3,0; 0,5; dan 0,37 mg. Pengguna pucuk ubi jalar sebagai sayuran, antara lain di Filipina, Indonesia, Muangthai, dan Malaysia. 

2.5 Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan cara digiling dan diayak. Menurut Djuanda (2003), tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan bihun. Pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai pensubstitusi tepung terigu untuk bahan baku kue diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu, sehingga impor tepung terigu dapat dikurangi dan juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue. Untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan kue, perlu substitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein lebih tinggi. Tepung ubi jalar mempunyai kandungan karbohidrat paling tinggi dibandingkan dengan tepung kacang tunggak dan jagung.

BAB 3
METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian kualitatif. Metode penelitian ini mendeskripsikan secara kualitatif pemanfaatan ubi jalar dalam pembuatan sereal sebagai sumber pangan alternatif untuk mengatasi permasalahan dalam peningkatan kandungan gizi makanan praktis dan cepat saji.

3.2 Teknik Pengumpulan dan Jenis Data

Teknik pengumpulan data dilakukan dengan melakukan studi pustaka (library research) dan penelusuran informasi digital dengan sasaran tujuan antara lain studi literatur. Sumber pustaka studi yang didapatkan berasal dari membaca, menganalis dan mengkaitkan informasi dari sumber bacaan dengan topik yang diangkat. Studi pustaka ini meliputi buku dan jurnal penelitian yang dianggap relevan dengan pembahasan. Jenis data yang digunakan dalam penulisan ini ialah data pendukung yang merupakan data penelitian yang diperoleh peneliti secara tidak langsung, atau melalui media perantara.

3.3 Metode Analisis dan Sintesis (Pembahasan)

Proses analisis dilakukan pada data-data yang terkumpul yang kemudian dipaparkan dalam pembahasan. Sintesis dilakukan dengan menggunakan studi silang (cross link) antara data yang terkumpul dengan teori dan konsep yang relevan. Kemudian dapat diambil titik utama yang kemudian diolah menjadi beberapa kesimpulan. Kesimpulan tersebut diperkuat dengan saran dan rekomendasi yang terkait.

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada dasarnya proses pembuatan sereal berbahan baku ubi jalar menggunakan metode yang sama dengan proses pembuatan flakes. Pembuatan sereal berbahan baku ubi jalar tahapan pertama yang dilakukan adalah pembuatan tepung ubi jalar. Menurut Juanda dan Cahyono (2002), dipilih ubi jalar yang baik (tidak rusak, tidak banyak lekukan, dan tidak lunak). Kemudian dibersihkan dari kotoran terlebih dahulu. Ubi jalar dikupas kulitnya dengan pisau stainless steel dan dicuci dengan air mengalir. Ubi yang sudah dikupas ini kemudian diiris-iris dengan ketebalan 0,5-1 cm. Di blanching pada suhu 80◦C selama 5 menit. Setelah itu dikeringkan dengan panas matahari selama 14 jam selama 2 hari. Ubi jalar kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan grinder lalu diayak dengan ayakan 60 mesh. Tepung ubi jalar yang sudah jadi kemudian dikemas dalam wadah yang ditutup rapat.

Tahapan kedua yang dilakukan adalah pembuatan tepung kedelai.Menurut Djuanda (2003), biji kedelai dipilih dan dibersihkan dari kotoran. Kemudian dicuci dan direndam selama 8 jam. Diangkat dan direbus selama 25 menit, setelah itu dikupas kulitnya, dikeringkan pada sinar matahari selama selama ±2 hari. Kedelai yang telah kering digiling kemudian diayak dengan menggunakan ayakan. Tepung kedelai yang sudah jadi dikemas dalam wadah yang ditutup rapat.

Tahapan terakhir yang dilakukan adalah pembuatan sereal. Bahan yang utama digunakan untuk pembuatan sereal adalah tepung campuran sebanyak 200 g. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah tapioka 20 g, sukrosa 60 g, garam dapur 6 g, dan air 140 ml. Semua bahan dicampur sampai terbentuk adonan yang homogen. Selanjutnya adonan diambil sedikit demi sedikit lalu dibuat lembaran tipis 0,5 mm dengan kayu penggiling, dicetak, kemudian dipanggang dengan menggunakan oven konveksi pada suhu 105◦C selama 45 menit (Syah, 2004).Formulasi yang disusun adalah campuran tepung ubi jalar dan tepung kedelai. Protein pada kacang kedelai merupakan protein yang bermutu baik dan bersifat komplementer terhadap bahan pangan lain karena tingginya kandungan asam amino lisin pada bahan tersebut. Oleh karena itu, pemanfaatan tepung kedelai dimaksudkan untuk menambah nilai gizi dan komplementasi untuk peningkatan protein produk pangan. Proses pembuatan serealterdiri atas pembuatan adonan, pemipihan adonan, pencetakan sereal, dan pemanggangan (Anggiarini, 2004).Analisis nilai gizi dari hasil penelitian Anggiarini (2004) bahwakandungan protein tertinggi dengan nilai 6,92%. Dari percobaan ini, tampak bahwa penambahan tepung kedelai meningkatkan kandungan protein. Kandungan karbohidrat dengan menggunakan tepung ubi jalar dengan nilai 87,93%. Hal ini membuktikan bahwa ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.

BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil studi literatur dapat disimpulkan bahwa bahan dasar ubi jalar sangat cocok untuk dijadikan sumber pangan alternatif karena kandungan gizi pada ubi jalaryang tinggi. Penggunaan tepung kedelai dalam proses pembuatan sereal berbahan baku ubi jalar untuk menambah nilai gizi protein pada sereal tersebut karena ubi jalar memiliki kandungan protein yang tidak terlalu tinggi. Penggunaan ubi jalar sebagai sumber pangan alternatif dapat meningkatkan diversifikasi pangan karena ubi jalar mudah diproduksi diberbagai lahan. Pembuatan makanan praktis dan cepat saji seperti sereal tetap harus memperhatikan kandungan gizi pada makanan tersebut sehingga dapat dijadikan sarapan pagi yang memiliki nilai gizi tercukupi. 

5.2 Saran

Budidaya pada tanaman ubi jalar perlu ditingkatkan agar produktivitasnya disetiap daerah meningkat karena ubi jalar memiliki potensi yang baik dilihat dari kandungan gizinya apabila dijadikan sebagai sumber pangan alternatif untuk meningkatkan diversifikasi pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anggiarini, A.N. 2004. Formulasi Flakes Ubi Jalar Siap Saji Kaya Energi-Protein [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Djuanda, V. 2003. Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Juanda, D.J.S. dan B. Cahyono. 2002. Ubi jalar: Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.

Lingga, P. 1984. Pertanaman Ubi-ubian. Penebar Swadaya. Jakarta.

Lingga, P. 2007. Petunjuk Penggunaan Pupuk. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sarwono, B. 2005. Ubi jalar: Cara Budidaya yang Tepat, Efisien, dan Ekonomis. Penebar Swadaya. Jakarta.

Syah, D. 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Zuraida, Nani dan Yati Supriati. 2001. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan