MODEL RESIKO KEAMANAN PANGAN PRODUK PINDANG PADA UMKM PENGOLAHAN IKAN RAKYAT...!!!

Judul Jurnal : MODEL RESIKO KEAMANAN PANGAN PRODUK PINDANG PADA UMKM PENGOLAHAN IKAN RAKYAT

Nama Penulis : HERMAWAN THAHEER Dari Universitas Mercu Buana

Nama Jurnal : Jurnal PASTI Volume IX No 3,275 – 285 Pada:
Http://Eprints.Undip.Ac.Id/2351/1/Napza  Bu  Tyas.Pdf.2009.

Latar Belakang Masalah

Latar belakang yang mendasari di lakukan penelitian di jurnal yang saya baca ini adalah di karenakannya produk pindang merupakan salah satu produk olahan ikan yang cukup populer di provinsi jawa barat.usaha yang mulanya di kelola oleh UMKM ini tampak sangat jauh dari prinsip higiene pangan.infrastuktur yang di miliki sangat minim dan sangat berpeluang dan menyebabkan kontaminasi silang UMKM pengolahan ikan perlu menerapkan pre requisites adalah kelengkapan yang harus di penuhi oleh perusahaan yang ingin menerapkan sistem manajemen keamanan pangan baik berbasis HACCP maupun ISO 22000.

Masalah / pertanyaan peneliti

Masalah  utama  dari  produk pindang adalah masalah dari bahan baku, masalah dari persiapan bahan,masalah pada proses perebusan,dan proses pada penirisan dan penanganan.

Tujuan Penelitian

Memodelkan resiko keamanan pangan pada rantai produksi olahan pindang pada kasus UMKM pengolahan ikan rakyat

Metode Penelitian

Dalam  penelitian yang telah di lakukan di jurnal ini metode penelitian yang di ikuti adalah :

Beberapa penelitian pernah menemukan sejumlah bahan kimia di dalam ikan tangkapan, baik dari laut teridentifikasi tercemar ataupun tidak teridentifikasi. ontoh ikan laut. Kasus tercemarnya ikan laut segar oleh pestisida jarang dilaporkan, kecuali ikan yang ditangkap di daerah muara. Baird (1995) mencatat bahwa di dalam ikan laut yang dikonsumsi di Amerika terdapat 500 pg/g konsentrasi dioksin. Connell dan Miller (1983) mengidentifikasi temuan logam Hg pada hati ikan Makaira ampla dan Cd pada hati ikan Sebastodes caurinus. World Health Organisation (1994) memastikan penemuan logam arsen pada ikan.

Pada ikan asin terbentuk senyawa N-nitrosodimetilamin apabila ikan direbus dengan kompor kerosin atau gas. Kandungan bahan ini akan terus meningkat pada pemanasan di atas 100oC. Senyawa N-nitrosodimetilamin dan senyawa lain dari Nnitrosamin telah diyakini bersifat karsinogenik (Burt, 1988). Ikan asap dan ikan Connel and Miller (1983) mencatat kandungan 0.75-90 g/g (b/b) n-parafin dan 29-88 g/g (b/b) minyak bumi pada beberapa cpanggang berpotensi menghasilkan senyawa benzo (a) pirena yang juga diketahui bersifat karsinogen. Senyawa poli aromatik hidrokarbon (PAH) telah ditemukan dari ikan dalam keadaan segar. 

Pada ikan yang diolah kandungan PAH terus meningkat. Ikan kaleng makerel dalam minyak sayur mengandung 2.6 ng benzo (a) pirena per gram bobot dan minyaknya diduga sebagai sumber PAH (Sikorski di dalam Burt, 1988). 

Madden et al. (1994) di dalam Champ dan Highley (1994) menggunakan insektisida untuk mengatasi gangguan serangga selama pengasinan ikan. Proses ini selain meninggalkan bahan aktif deltametrin dan sikloprotin yang dinilai aman, tetapi ternyata juga menyisakan pelarut. Kasus pencemaran ikan asin Indonesia oleh pelarut kerosin menyebabkan penolakan dari beberapa negara importir. Penggunaan formalin sebagai pengawet makanan merupakan cara untuk mengurangi biaya produksi. 

Formalin merupakan bahan pengawet illegal yang paling murah efisien dan efektif, karena dengan dengan mengeluarkan biaya sekitar Rp.15.000,- dari harga 1 liter formalin dapat mengawetkan sekitar 10 ton ikan segar, tahu dan mie Jurnal PASTI Volume IX No 3, 275 – 285 277 basah. Jika dibandingkan dengan menggunakan pengawet lain bukan formalin, misalnya es balok, dibutuhkan sekitar 350 balok es, dengan harga sekitar 4,2 juta Rupiah. Penggunaan bahan tambahan makanan pada produk ikan olahan hendaknya disesuaikan dengan ketentuan Codex Committee on Food Additives (Winarno dan Rahayu, 1994). 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Usaha produksi ikan pindang di Indonesia menghadapi permasalahan cukup rumit pada berbagai tahapan produksinya. Usaha yang umumnya dikelola oleh Usaha Mikro dan Kecil ini tampak sangat jauh dari prinsip higiene pangan. Infrastruktur yang dimiliki sangat minim dan sangat berpeluang menyebabkan kontaminasi silang. Bahan baku yang diterima sebagian besar dalam keadaan beku, sehingga masih dapat memenuhi persyaratan, namun demikian sistem pembongkaran tampak kurang higienis. Upaya untuk menjaga temperatur ikan pada 4oC tampaknya sukar dicapai. Proses selanjutnya adalah penyiangan dan pencucian di mana fasilitas yang dipergunakan masih sangat minim. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air kolam dengan sirkulasi sangat minim, sementara sisa penyiangan juga sebagian dilarutkan kembali ke dalam kolam tersebut. Air yang dipergunakan untuk pencucian praktis tidak memenuhi persyaratan sebagai air bersih. Peluang kontaminasi silang dari hasil pencucian tersebut sangat besar yang menyebabkan initial bacterial load sangat tinggi sebelum ikan diolah lebih lanjut. Pada tahap pemindangan, proses dilakukan secara sederhana dengan tungku berbahan-bakar kayu. Dari segi proses untuk mencapai temperatur masak, tampak dapat Jurnal PASTI Volume IX No 3, 275 – 285 279 tercapai. Kekhawatiran kontaminasi yang mungkin timbul adalah berasal dari air dan bahan pembantu yang dipergunakan. Kontaminasi bahan kimia dan logam berat dapat timbul dari penggunaan air untuk pemasakan dan kertas koran sebagai pembungkus ikan saat direbus. 

Proses selanjutnya adalah menirisan dan kondisioning yang dilakukan pada ruang terbuka. Pada tahap ini diyakini terjadi kontaminasi silang sangat intensif. Tidak ada upaya pengendalian terhadap serangga, karena ruang penirisan dilakukan di ruang terbuka. Tidak ada perlakuan lanjut setelah penirisan, dan produk sudah siap untuk dikirim kepada distributor. Penyimpanan juga tidak dilakukan pada temperatur di bawah danger zone (di bawah 4oC atau di atas 63oC), sehingga peluang kerusakan oleh mikroba sangat besar. Dengan demikian secara sederhana dapat diidentifikasi setidaknya ada empat titik penting yang diidentifikasi sebagai titik kritis dalam proses pemindangan ikan usaha rakyat yakni: penerimaan ikan segar, penyiangan dan pembersihan, perebusan, penirisan dan penyimpanan produk. Keempat titik tersebut harus dikendalikan secara optimal untuk dapat memastikan bahwa produk ikan pindang dapat memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi. Selain empat titik kendali tersebut, persyaratan dasar suatu prpses produksi pemindangan yang harus mendapat perhatian terlebih dahulu (prerequisites) yakni: sanitasi ruang, fasilitas, dan air, sanitasi peralatan produksi, sanitasi tenaga kerja, Pengendalian hama dan pengelolaan limbah.

Review / komentar

Ikan pindang merupakan hasil olahan yang cukup populer di Indonesia atau sebagai produk hasil olahan tradisional terpopuler kedua setelah ikan asin. Kelebihan ikan pindang dari ikan asin ialah ikan pindang merupakan produk yang siap untuk dimakan (ready to eat), disamping praktis juga karena semua jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang. Hambatan utama dalam pemasaran ikan pindang ialah daya awetnya yang relatif singkat sehingga berpotensi menimbulkan resiko keamanan pangan. Hasil gap assessment yang dilakukan terhadap UKM pengolahan pindang, perusahaan belum menerapkan prinsip Good Manufacturing Practises dengan baik. Faktor-faktor yang dinilai belum memenuhi syarat adalah: 1) kebersihan; 2) penggunaan atribut kerja; 3) tata letak dan penataan pabrik; serta 4) pengendalian hama. Perhatian paling utama untuk penerapan sistem manajemen keamanan pangan pada perusahaan UKM pemindangan ikan adalah penataan penggunaan air untuk perebusan, kebersihan pabrik, pengamanan produk jadi, serta penggunaan atribut kerja bagi pengolah pangan/pekerja. Formulasi matematika resiko keamanan pangan pada produk ikan pindang sebenarnya sangat sukar, beberapa asumsi harus digunakan, terutama kondisi di mana pre requisites harus dipenuhi terlebih dahulu. Ada empat titik kritis resiko kemanan pangan pada pemindangan ikan, yaitu: (1) resiko dari bahan baku, (2) resiko dari proses persiapan bahan, (3) resiko pada proses perebusan, dan (4) resiko pada proses penirisan dan penanganan. Model matematika Jurnal PASTI Volume IX No 3, 275 – 285 283 resiko keamanan pangan perlu diidentifikasi pada empat titik resiko tersebut, sehingga setiap sub model mungkin perlu untuk dioptimalkan terlebih dahulu. Bahaya (hazard) dalam bahan baku ikan, persiapan bahan baku, pemasakan, penirisan dan penanganan merupakan fungsi dari residu formaldehida, kandungan histamin, kandungan logam berat, dan kandungan mikroba. Sistem pengolahan pangan menerapkan Good Manufacturing Practises dan Good Hygiene Practices sebagai persyaratan dasar (Pre requisites) untuk mencapai keamanan pangan. Pre requisites atau persyaratan dasar adalah kelengkapan yang harus dipenuhi oleh perusahaan yang ingin menerapkan sistem manajemen keamanan pangan baik berbasis HACCP maupun ISO 22000.

Abstrak jurnal :

Standar keamanan pangan pada sektor Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) makanan di Indonesia masih tergolong rendah, termasuk UMKM pengolahan ikan rakyat. Produk pindang merupakan salah satu produk olahan ikan yang cukup popular di Provinsi Jawa Barat. Usaha yang umumnya dikelola oleh UMKM ini tampak sangat jauh dari prinsip higiene pangan. Infrastruktur yang dimiliki sangat minim dan sangat berpeluang menyebabkan kontaminasi silang. Tujuan penulisan ini adalah untuk memodelkan resiko keamanan pangan pada rantai produksi olahan pindang pada kasus UMKM pengolahan ikan rakyat. Tahapan pengembangan model resiko keamanan pangan pada usaha pemindangan ikan dimulai dari identifikasi resiko keamanan pangan pada rantai produksi, identifikasi prosedur dan standar keamanan pangan yang mampu meminimumkan bahaya keamanan pangan produk pindang, dan merancang model resiko keamanan pangan produk pindang. Ada empat titik kritis resiko kemanan pangan pada pemindangan ikan, yaitu resiko dari bahan baku, resiko dari proses persiapan bahan, resiko pada proses perebusan, dan resiko pada proses penirisan dan penanganan. Untuk mencapai keamanan pangan produk pindang, UMKM pengolahan ikan perlu menerapkan pre requisites atau persyaratan dasar Good Manufacturing Practises dan Good Hygiene Practices. Pre requisites adalah kelengkapan yang harus dipenuhi oleh perusahaan yang ingin menerapkan sistem manajemen keamanan pangan baik berbasis HACCP maupun ISO 22000.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. SK. Menkes Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 Tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan. BPOM, Jakarta. 2003

Blackburn, C. Dew. 2003. Microbial Analysis And Food Safety Management: GMP And HACCP System. Di Dalam Memeckin, T.A. (Ed.). 2003. Detecting Pathogens In Food. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.

Khan A, Bachaya HA, Khan MZ, Mahmood F. 2005. Pathological Effect of Formalin (37% Formaldehyde) Feeding Female Japanese Quails (Coturnix Coturnix Japonica). Hum Exp Toxicol. 24(8).